Para os estabelecimentos que trabalham com alimentos, aqui você tem uma lista exemplificativa com 120 (cento e vinte) motivos que podem resultar num auto de infração. Nós te oferecemos um só motivo para sua empresa se defender  no âmbito administrativo : “economia” porque os custos para propor uma defesa administrativa é menor que o custo judicial e porque você evita  receber uma multa.

 

Na área externa

• A área externa do estabelecimento está livre de focos de insalubridade?
• O pátio tem piso lavável?

Em relação aos resíduos

• Os recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento são de fácil higienização? estão devidamente identificados? são higienizados constantemente? os sacos de lixo são apropriados? 
• os recipientes tampados possuem acionamento não manual? 
• possui um local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo? possui ponto de água, ralo? é protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos e roedores?
• é livre de odores ou incômodo à vizinhança?

Quanto ao recebimento

• A área de recebimento é protegida de chuva, sol e poeira?
• É livre de materiais ou equipamentos inservíveis?
• Os alimentos são transportados em veículos limpos e fechados? Refrigerados ou isotérmicos?
• É verificada, na hora do recebimento, a temperatura dos produtos perecíveis dentro desses limites? Temperatura máxima: congelados: – 12ºC; pescado até 3ºC; carnes até 7°C; refrigerados até 10° C ou conforme especificação do fabricante.
• São registrados em planilhas?
• São verificados nos produtos: data de validade, denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, lote, n° de registro SIF, nome e endereço do fabricante, fracionador, distribuidor e importador, características sensoriais, integridade das embalagens e higiene do produto.

 Em relação ao armazenamento estoque seco 

• Os alimentos são armazenados de forma organizada? em local limpo, livre de pragas, entulhos e material tóxico? separados por categorias? longe do piso sobre estrados fixos ou móveis, distantes a 40 cm das paredes e entre pilhas e 60 cm do forro?
• As embalagens estão íntegras? com identificação visível e com dados necessários para garantir a rastreabilidade? com identificação visível e com dados necessários para garantir a validade dos produtos?
• Os produtos destinados à devolução ou descarte estão identificados? estão colocados em local apropriado?
• Os materiais de limpeza ou similares estão armazenados separadamente dos alimentos? 

Na área de exposição para a venda 

• Os produtos com prazos de validade vencidos são diariamente retirados da área de venda? são descartados ou separados e identificados para troca?
• Está ausente de comercialização alimentos em embalagens rasgadas? furadas? que apresentem sujidades que possam alterar a qualidade e integridade do produto?
• Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as seguintes informações: nome do produto? marca? quantidade? ingredientes? preço? validade?
• Os alimentos expostos à venda estão adequadamente protegidos contra poeira, insetos, e outras pragas urbanas? distantes de saneantes? de cosméticos? de produtos de higiene e demais produtos tóxicos? 

Sobre ilhas – balcões 

• Os Equipamentos de refrigeração/congelamento estão de acordo com as necessidades e tipos de alimentos produzidos/armazenados?
• O freezer está regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de –18°C ou na temperatura recomendada pelo fabricante?
• Os produtos são separados conforme as categorias e estocados sempre abaixo das linhas de carga?
• As embalagens estão íntegras? com identificação visível e com dados necessários para garantir a rastreabilidade e a validade dos produtos?
• Tem termômetro no equipamento, visível e em adequado estado de funcionamento? 

Nas câmara produtos refrigerados  (Hortifruti – Laticínios – Frios – Margarina – Panificados – Aves – Carnes – Pescados) 

• A porta da câmara fria está totalmente vedada?
• Possui dispositivo de segurança que permite sua abertura pelo lado interno?
• Possui termômetro no lado externo indicando a temperatura interna da câmara?
• A câmara é revestida de material liso? resistente e impermeável? está livre de ralos e grelhas? encontra-se em bom estado de conservação e limpeza? não existe gotejamento?
• Os paletes, estrados e prateleiras são de material liso, resistente, impermeável e lavável?
• As embalagens estão íntegras? com identificação visível e com dados necessários para garantir a rastreabilidade e a validade dos produtos?
• As caixas de papelão estão em local segregado livre de umidade ou emboloramento?
• Os produtos estão distantes das paredes e entre grupos? estão afastados de condensadores e evaporadores?
• Está sendo aplicado o PEPS/PVPS?
• Os produtos destinados à devolução ou descarte estão identificados? estão colocados em local apropriado?
• Os pescados estão armazenados em temperatura adequada? (temperatura máxima: até + 2°C ou conforme recomendação do fabricante)? estão registrados em planilhas.
• As carnes estão armazenadas em temperatura adequada? (temperatura máxima: até + 4°C ou conforme recomendação do fabricante? estão registrados em planilhas?
• Hortifruti e outros produtos estão armazenados em temperatura adequada? (temperatura máxima: até +10°C ou conforme recomendação do fabricante? estão registrados em planilhas?
• Tem ausência de produtos com prazos de validade vencidos?
• A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados?
• A iluminação é suficiente? As luminárias estão protegidas contra queda acidental e explosão? estão em adequado estado de conservação e higiene?
• As instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização do ambiente? 

Quanto à câmara produtos congelados Aves– Carnes – Pescados – Sorvetes 

• A porta da câmara está totalmente vedada?
• Possui dispositivo de segurança que permite sua abertura pelo lado interno?
• Possui termômetro no lado externo indicando a temperatura interna da câmara?
• A câmara é revestida de material liso, resistente e impermeável? está livre de ralos e grelhas? encontra-se em bom estado de conservação e limpeza? não existe gotejamento?
• Os paletes, estrados e prateleiras são de material liso, resistente, impermeável e lavável?
• As embalagens estão íntegras? com identificação visível e com dados necessários para garantir a rastreabilidade e a validade dos produtos?
• As caixas de papelão estão em local segregado livre de umidade ou emboloramento?
• Os produtos estão distantes das paredes e entre grupos? estão afastados de condensadores e evaporadores?
• Está sendo aplicado o PEPS/PVPS?
• Os produtos destinados à devolução ou descarte identificados? estão colocados em local apropriado?
• Os alimentos estão armazenados em temperatura adequada? (sob congelamento -18° C ou conforme recomendação do fabricante).
• A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados?
• Tem ausência de produtos com prazo de validade vencidos?
• A iluminação é suficiente? As luminárias estão protegidas contra queda acidental e explosão? estão em adequado estado de conservação e higiene?
• Instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização do ambiente 

Em relação aos manipuladores 

• Os manipuladores são treinados pelo responsável técnico?
• Os funcionários responsáveis pela manipulação apresentam-se asseados? sem adornos? unhas curtas? unhas limpas e sem esmalte? não utilizam maquiagem? não utilizam piercing? as mãos estão limpas? sem cortes ou lesões abertas?  caso exista lesões abertas, estão protegidas com cobertura à prova de água como luvas de borracha?
• Os funcionários usam uniformes fechados? de cor clara? limpos? bem conservados? usam sapatos limpos fechados antiderrapantes ou botas de borracha para limpeza e higienização do ambiente? os cabelos estão protegidos por toucas ou redes? a barba está feita? o bigode aparado?
• empregados que trabalham no interior de câmaras frias usam vestimentas adequadas?
• Funcionários usam EPIs? uniforme? avental? botas? luvas? capas? 

No açougue – armazenamento 

• No açougue as carnes são mantidas em geladeira ou balcão frigorífico. as temperaturas máximas: + 4°C para carnes; ou conforme recomendação do fabricante?
• Os peixes são mantidos em geladeira ou balcão frigorífico. temperaturas máximas: + 2°C para pescados ou conforme recomendação do fabricante.
• A geladeira e o freezer estão em bom estado de conservação? limpos? organizados? a espessura do gelo não ultrapassa 1 cm? O freezer está regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de –18°C ou na temperatura recomendada pelo fabricante? 

No açougue – manipulação 

• O local de manipulação possui pia exclusiva para lavagem das mãos? com sabonete líquido antisséptico? com papel toalha não reciclado?
• Existem cartazes orientando a lavagem e desinfecção das mãos?
• Estão ausentes caixas de madeira ou papelão na área de manipulação?
• Na manipulação de carnes e peixes, quando realizada em temperatura ambiente, está respeitando o prazo máximo de 30 minutos ou até 2 (duas) horas em temperatura climatizada entre 12°C e 18°C?
• Os manipuladores utilizam luvas de malha de aço para o corte das carnes e pescados?
• Não são utilizadas escovas de metal, lã de aço ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios?
• Não são utilizados panos convencionais (panos de prato) para secagem das mãos e utensílios?
• A manipulação de alimentos está garantindo um fluxo linear sem cruzamento de atividade?
• Os utensílios utilizados estão conservados, sem pontos escuros e/ou amassamentos? estão sendo higienizados antes e após cada uso? a periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados?
• Os equipamentos são revestidos de material sanitário atóxico? estão bem conservados? com dispositivo de proteção e segurança?
• Os uniformes são lavados fora da área de produção?
• Os panos de limpeza são lavados fora da área de produção? 

Em relação área de fracionamento de frutas/legumes/verduras FLV  e  Padaria – Armazenamento 

• Os alimentos são armazenados de forma organizada? em local limpo? livre de pragas? separados por categorias? longe do piso, sobre estrados fixos ou móveis? distantes das paredes, entre pilhas e do forro?
• As embalagens estão íntegras e com identificação ou rótulo visível?
• Os produtos de limpeza ou material químico são armazenados em local separado dos alimentos?
• Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado? Temperaturas máximas: carnes: + 4°C; pescados: + 2°C; hortifruti e outros: +10°C; congelados: – 18° C ou na temperatura recomendada pelo fabricante.
• A geladeira e o freezer estão instalados longe de fontes de calor como forno, fogão ou outros?
• a espessura do gelo não ultrapassa 1 cm? a geladeira e o freezer estão limpos e organizados? os produtos são separados conforme as categorias? o freezer está regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de –18°C ou na temperatura recomendada pelo fabricante? 

Em relação área de fracionamento de frutas/legumes/verduras FLV e Padaria – Manipulação 

• O local de manipulação possui pia exclusiva para lavagem das mãos? com sabonete líquido antisséptico?  com papel toalha não reciclado? existem cartazes orientando a lavagem e desinfecção das mãos?
• A manipulação ocorre sem cruzamento de atividades?
• A área destinada à seleção, limpeza e lavagem (área suja) é isolada da área de preparo final (área limpa), por barreira física ou técnica?
• As áreas de panificação e confeitaria são separadas por barreira física e/ou técnica?
• As luvas térmicas estão conservadas e limpas?
• A manipulação dos produtos perecíveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo máximo de 30 minutos ou de 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C?
• As frutas, os legumes e as verduras utilizados são higienizados com procedimentos validados e com produtos registrados no Ministério da Saúde?
• As embalagens dos ingredientes utilizados nas preparações são adequadamente fechadas após o uso, armazenadas e identificadas?
• É feito uso de ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações como mousses, cremes ou maioneses que necessitem de ovos?
• Os produtos vencidos não são utilizados/vendidos são descartados ou são separados e identificados para troca?
• Não são utilizados panos convencionais, como panos de prato, para secagem das mãos e utensílios?
• Os equipamentos são revestidos de material sanitário atóxico? bem conservados? limpos e desinfetados? com dispositivo de proteção e segurança?
• Os utensílios utilizados são limpos e desinfetados a cada uso? os utensílios utilizados estão conservados, sem pontos escuros e/ou amassamentos? não são utilizadas escovas de metal, lã de aço ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios?
• Caixas de madeira ou papelão estão ausentes na área de manipulação?
• Os uniformes são lavados fora da área de produção?
• Os panos de limpeza são lavados fora da área de produção?
• Os produtos com prazo de validade vencidos são diariamente retirados da área de venda e descartados ou separados e identificados para troca?
• Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presença do consumidor têm as seguintes informações: nome do produto? marca? quantidade? ingredientes? preço? validade? 

Quanto a água 

• A água utilizada é de abastecimento público?
• O estabelecimento possui reservatório com superfície lisa, sem rachaduras e com tampas íntegras? são lavados e desinfetados, no mínimo, de 6 em 6 meses, são lavados quando for instalado e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água?
• Possui licença de outorga de uso para exploração da água de poço?
• Água proveniente de fonte alternativa é tratada, possui laudo de análise laboratorial, apresenta cópia da análise de cloro residual livre de cada carga de água transportada pelo caminhão pipa, apresenta cópia da nota fiscal?
• O gelo é proveniente de água potável, de acordo com padrão de qualidade e identidade vigente quando produzido no próprio local, quando industrializado é embalado e devidamente rotulado? 

Sobre o controle integrado de pragas e vetores 

• As janelas, portas e aberturas são protegidas com telas milimétricas de 2mm?
• Os ralos e grelhas são sifonados, são dotados de dispositivos que impeçam a entrada de pragas e vetores?
• As portas são ajustadas aos batentes, apresentam proteção na parte inferior contra entrada de insetos e roedores, possuem mola?
• A aplicação do desinfetante é realizada por empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária? 

Quanto aos sanitários e vestiários masculino e feminino 

• As instalações sanitárias não tem comunicação direta com áreas destinadas ao processo de produção, manipulação ou armazenamento de alimentos?
• Apresentam piso, paredes e teto de material liso? apresentam piso, paredes e teto resistente e impermeável? apresentam ventilação adequada, com telas milimétricas nas aberturas? apresentam portas com mola e proteção no rodapé em bom estado de conservação e higiene? os vasos sanitários possuem assento com tampa? o descarte do papel higiênico é feito em lixeira com pedal e tampa? possuem pia? sabão líquido antisséptico, toalha de papel não reciclado para a higienização das mãos, outro método de secagem que não permita a recontaminação das mãos?
• Os vestiários possuem armários em número suficiente em bom estado de conservação? possui 01 chuveiro para cada 20 funcionários? 

Quanto aos sanitários destinados ao público masculino e feminino 

• Os sanitários apresentam piso, paredes e teto de material liso? resistente e impermeável?
• Os sanitários possuem ventilação adequada?
• Telas milimétricas nas aberturas?
• Porta com mola e proteção no rodapé?
• Os sanitários estão em bom estado de conservação e higiene?
• Possuem pia? com sabão líquido? com toalha de papel ou outro método para secagem de mãos?
• Possuem cestos de lixo com pedal e tampa para o descarte de papéis servidos, quando não ligados diretamente à rede de esgoto?